牛排知識掃盲 去餐廳這么點就對了

牛排

食用牛肉的習慣最早來源于歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。品味一塊牛排是非常講究的，總結(jié)起來，牛排的質(zhì)地和烹飪方法是最重要的。

牛肉的哪些部位會用來烹制牛排

做牛排需要選用肉質(zhì)較好的部位，通常好餐廳會選用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye)，取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的紐約客牛排(New York Strip)。(譯者注：紐約客牛排又稱西冷牛排Sirloin。Sirloin是法語Sur“上”和Loin“柳肉”的合成詞，即牛柳上方的肉。)

不同部位牛肉做成的牛排有哪些區(qū)別

肋眼牛排一般脂肪含量最高，因此肉質(zhì)也比較嫩。菲力牛排口感最嫩，味道最棒，而日本神戶牛肉的含脂量則非常高。

菲力

菲力(Fillet)：最細嫩的口感

如果想要得到最細膩的口感，那就要選用菲力，這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上，菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。

西冷

西冷(Sirloin)：韌度超強的口感

西冷是牛外脊，含有一定數(shù)量的肥油，在肉的外延會有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強，肉質(zhì)雖硬，但更有嚼頭。這種材質(zhì)的肉千萬不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現(xiàn)西冷的美味。

西冷是牛排老饕們的最愛，因為其具有天然豐富的風味，享用時不要加入任何醬汁，吃起來帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

肋眼

肋眼(Rib-Eye)：筋肉焦脆的口感

即使胃口不好，也能選擇一道適合打開胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效，此牛排選自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少運動到，所以肉質(zhì)很嫩而大理石紋路較多，并且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。這種牛排非常適合煎制成全熟狀態(tài)，牛肉煎熟后收縮，會與骨頭部分自然分離，此時最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足夠令人食欲大開。

不過，喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排，建議吃的時候不要加任何醬汁。

T骨

T骨(T-Bone)：細嫩且勁道的雙重口感

T骨是美國人非常偏愛的牛排，由西冷與一小部分的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，同時可以享用到兩個不同部位的牛排特色。

燒烤是烹調(diào)此牛排的最佳方式，享用時最好不要加入任何醬汁，即使要加，也少加一些。

安格斯

安格斯(Angus)：另類之選

當然，如果你立志成為牛排愛好者，還可以去嘗試有名的安格斯牛排。

安格斯是世界著名的肉牛品種，用前腰脊肉部位制成的紐約客牛排，肉質(zhì)與西冷接近，大理石花紋分布均勻，但肉質(zhì)略粗，唯有不超過七分熟的程度，才能充分享受紐約客帶來的嚼感。

和牛

和牛(Wagyu)：最貴的牛排

日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排，它用優(yōu)良水質(zhì)和啤酒渣喂養(yǎng)，并且佐以按摩、音樂養(yǎng)育法，牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻，咀嚼起來口感滑嫩，是最高級的牛排之一。這種牛排，隨便煎一下就可以入口，品味到一種豐腴的快感。

牛肉產(chǎn)地對牛排有哪些影響

牛肉產(chǎn)地對牛排有哪些影響

牛的品種很多，吃的飼料不同，飼養(yǎng)方式也千差萬別，所有這些因素都會影響牛肉品質(zhì)。歐洲養(yǎng)牛業(yè)大多以牧草為飼料，而且僅僅飼以草料；在美國，大多幼年期的牛吃草，成年后改喂干草和谷物的混合飼料。谷物為飼料增添了脂肪含量，牛肉會產(chǎn)生更多像大理石花紋一樣肥瘦相間的部分。

歐洲和阿根廷出產(chǎn)的牛肉味道不如美國牛肉那樣豐富，因為他們的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥膩，不宜多食。但如果選擇全熟牛排，這就不是問題了。于個人而言，我不會選擇這種吃法，但牛排里豐富的脂肪會讓全熟做法變得比較容易食用，因為牛排不會變的太老。